Какао-масло — высококачественный и полезный продукт, полученный путем прессования какао тертого(https://rad-zhizni.ru/shop/kakao-tyortoe-theobroma/). Этот удивительный ингредиент активно применяется не только в пищевой промышленности, то также в медицине и косметологии.
История появления
Масло какао(https://rad-zhizni.ru/shop/kakao-maslo-theobroma/) было изобретено в XIX веке. Химик из Голландии придумал особый пресс, с помощью которого выжимал из какао тертого и жареных бобов масло. После выжимки прессом получилась кремовая, чуть желтоватая или коричневая жидкость с резким ароматом какао. Для того, чтобы удалить резкий привкус специалисты научились дезодорировать масло, то есть обрабатывать его паром. Само сырье при этом процессе не теряет своих полезных свойств.
Сегодня продукт производят методом холодного пресса. Чтобы получить качественное какао-масло используют только элитные и эксклюзивные сорта какао-бобов(https://rad-zhizni.ru/shop/kakao-boby-theobroma-pishha-bogov-syrye-celnye/). Температура прессования составляет 46 С °. При застывании (температура 18 С °) оно становится ломким и хрустящим, при более высокой температуре (35-37 С °) какао-масло начинает плавиться. Масло не выносит слишком высокие температуры. В случае перегрева оно может начать горчить.
Родина деревьев какао — влажные тропические леса Центральной и Южной Америки. Промышленные плантации какао расположены в регионах, находящихся в пределах 20 градусов от экватора. В настоящее время большая часть какао произрастает в Африке, причем 40% урожая какао-бобов поступает из Кот-д Ивуара. Значительное их количество в настоящее время производится также в странах Юго-Восточной Азии.
Полезные свойства
В состав какао-масла входят полезные жирные кислоты: олеиновая (сильный
антиокислитель), лауриновая (с лечебными и оздоровительными свойствами),
стеариновая (обеспечивает увлажняющий эффект), линолевая (идеально подходит для
питания кожи), арахидоновая (защищает от патогенной микрофлоры и вредных
микроорганизмов). Кислоты снижают содержание вредного холестерина в
человеческом организме, благодаря чему какао-масло — полезнейший и ценный
ингредиент.
В какао-масле также содержатся микроэлементы, которые оказывает
благотворное влияние на работу нервных клеток человека. Масло — сильный боец с
вирусами и бактериями, его часто используют при простудных заболеваниях,
ожогах. Лечение маслом какао всегда эффективно и безопасно. В продукте нет
трансжиров, что отличает его от других видов сырья. Стоит помнить, что
какао-масло достаточно калорийный продукт и не совсем подходит людям,
страдающим сахарным диабетом или избыточным весом.
Вкусовые свойства
Вкус какао-бобов зависит от сорта, почвы, погодных условий, сбора урожая,
условий ферментации. Существует два исходных ботанических вида деревьев какао
— Криолло и Форастеро. В результате перекрестного опыления и селекции в
настоящее время чистые исходные виды встречаются очень редко. Для какао-бобов
сорта Криолло характерен исключительный цвет и аромат, а изготовленный из них
шоколад тонкий изысканный вкус. Какао-бобы Криолло составляют лишь 5% мирового
производства какао-бобов, что делает этот сорт еще более эксклюзивным. В
основном он возделывается в отдельных регионах Южной Америки и Юго-восточной
Азии, этот сорт очень требователен к климатическим условиям, почве. Деревья
вида Форастеро значительно более выносливы и стойки к болезням. Они дают
какао-бобы темного цвета с легко узнаваемым вкусом. Третий сорт, Тринитарио,
получен скрещиванием вышеуказанных сортов, объединяет в себе лучшие свойствасортов Криоло и
Форастеро.
Ферментированное какао-масло обладает запахом жареных какао-бобов. При таянии
оно хорошо плавится, не оставляя после себя неприятного послевкусия.
Эксклюзивное свойство сырья — образование кристаллов типа «бета». С кристаллами
шоколад получается нежный и вкусный, без белого налета или жира. Натуральное
какао-масло стоит очень дорого, поэтому часто можно встретить его растительные
заменители. Состав таких продуктов будет отличаться. Пользы от заменителей
гораздо меньше, да и вкус десерта становится менее нежным и приятным.
Применение какао-масла
в кондитерском производстве
Продукт рекомендуют использовать при выпуске шоколада для глазирования, начинок
и глазури для конфет, например «ассорти», можно делать из него необычные
фигурки и украшения, халву, карамель, суфле, торты и другие мучные кондитерские
изделия.
Выпечка с какао-маслом
Какао-масло — незаменимая основа для кексов, тортов, пирожных и печений, а
также конфет и напитков, шоколадных пудингов. С использованием какао-масла
готовится и глазурь. Часто этот ингредиент используют для того, чтобы создать
крем. Некоторые кондитеры мешают какао-масло с медом или сахаром, получается
сладкий сироп. Им можно украшать любую выпечку.
В чем сложность выбора настоящего какао-масла?
Как мы уже писали выше, масло обрабатывают и дезодорируют. В таком случае
пропадает терпкий аромат настоящего какао. По-другому продукт можно
назвать жиром растительного происхождения, который используют для производства
белого шоколада. Другой заменитель какао масла — обычный маргарин. Покупатели
не всегда могут увидеть, настоящий продукт он купил или подделку. Внешний вид и
вкус изделия весьма схожи. Потребителю всегда стоит знать несколько правил
при выборе качественного какао-масла:
- Желтый или кремовый цвет — признак какао масло, белый цвет — результат долгого или неправильного хранения;
- Цена. Качественное какао-масло стоит в несколько раз дороже;
- Аромат. Натуральный продукт всегда имеет терпкий аромат настоящего какао.
- Масло не должно таять при комнатной температуре. Это не сливочное масло, которое может растаять. При 18-20 С ° оно остается твердым и ломким.
- Применение в косметологии
- В косметологии какао-масло пользуется огромной популярностью – оно невероятно смягчает, увлажняет и разглаживает кожу, устраняет некоторые косметические дефекты и несовершенства, справляется с растяжками. Кусочек какао-масла легко тает в ладони, его можно наносить на кожу в чистом виде или смешать в растопленном виде с эфирными маслами для усиления желаемого эффекта и оставить застывать в силиконовых формочках. Такой крем легко сможет соперничать с промышленными кремами, где для увеличения массы и срока хранения продукта используется большое количество химии. Регулярный массаж хорошо разогретых мышц голени и бёдер (например,после ванной) гарантирует Вам гладкость, бархатистость кожи и прекрасное состояние ног до весьма почтенного возраста.
- Применение в медицине
- В медицине какао-масло известно как отличный помощник при борьбе с простудой, бронхитом, хорошее обволакивающее и отхаркивающее средство. Кусочек какао-масла, добавленный в тёплый напиток, избавит от боли в горле, а смазывание какао-маслом носовых проходов в холодную погоду защитит от инфекций. Массаж грудной клетки с маслом какао, особенно с добавлением эфирного масла шалфея, поможет справится с бронхитом, а заодно и насытит кожу витаминами. Растопленное на водяной бане вместе с оливковым маслом (1:1) и небольшим количеством натертого чеснока какао-масло хорошо помогает при боли в суставах.
Рафинированное и
нерафинированное какао-масло
Масло какао бывает двух видов: рафинированное и нерафинированное.
- Рафинированное масло — обработанный продукт без запаха.
- Такое какао-масло обладает большой мягкостью, в нем меньше жиров.
- Рафинированное масло имеет более длительный срок хранения.
- Из-за тщательной обработки рафинированное масло теряет свой цвет и становится практически прозрачным.
Что лучше?
Масла используются в разных конкретных случаях, поэтому однозначно сказать, что
одно масло лучше другого нельзя. Безусловно, нерафинированное масло обладает
максимальным количеством полезных микроэлементов и витаминов. Но рафинированное
масло в ряде случаев является незаменимым препаратом. Это продукт,
который прошел серьезную и тщательную обработку.
- Рафинированное масло не вызывает аллергических реакций. Поэтому оно рекомендовано в косметических целях беременных женщинам и детям до трех лет.
- Такое масло применяют люди с чувствительной и восприимчивой кожей.
Темперирование масла
какао
Для чего же необходимо плавить какао-масла? Дело в том, что в процессе
темперирования какао-масло и шоколад обретает новую устойчивую кристаллическую
форму. Очень важна температура плавления — 45 ° C. Для измерения можно
использовать пирометр. Для работы необходима широкая столешница (желательно из
мрамора), а также специальная лопаточка для помешивания. В результате получается
масло с красивым глянцевым блеском, хрустящее и ломкое.
Для чего нужна столешница из мрамора? По мнению специалистов, мрамор отлично
остужает шоколад. После охлаждения до комнатной температуры (27°C) хорошо
размешивает шоколад. В этом время образуются стабильные кристаллы. Затем снова
необходимо подогреть массу. Шоколад должен получиться матовый, без пятен и
поседения. После охлаждения продукт сжимается, и его можно с легкостью вынуть
из формы. Если шоколад или какао-масло просто расплавить, то продукты потеряют
свой глянец. Поэтому очень важно выдерживать нужную температуру. Хранить после
темперирования ингредиенты необходимо в темном месте при комнатной температуре.
Условия хранения
Какао-масло необходимо содержать в сухом и прохладном месте. Важная рекомендация — избегать прямого попадания солнечных лучей и обязательно использовать непосредственно после вскрытия коробки. Срок годности продукта составляет 18 месяцев.
какао масло https://rad-zhizni.ru/shop/kakao-maslo-theobroma/
какао бобы https://rad-zhizni.ru/shop/kakao-boby-theobroma-pishha-bogov-syrye-celnye/
какао тёртое https://rad-zhizni.ru/shop/kakao-tyortoe-theobroma/
какао порошок https://rad-zhizni.ru/shop/kakao-poroshok-naturalnyj-theobroma-pishha-bogov/
Источник статьи https://ssnab.ru/news/vsjo-o-kakao-masle-istorija-vidy-svojstva-i-metody-temperirovanija